Kimchi gehört zu den bekanntesten Gerichten der koreanischen Küche und ist dort weit mehr als nur eine Beilage. Der fermentierte Chinakohl begleitet nahezu jede Mahlzeit und überzeugt mit einer einzigartigen Kombination aus Schärfe, Säure, Knoblauch, Ingwer und Umami. Mit diesem Rezept gelingt ein authentisches Baechu-Kimchi zu Hause – ohne komplizierte Spezialzutaten und dennoch mit dem typischen Charakter, den man von gutem koreanischem Kimchi erwartet.
Angaben
- Schwierigkeit: leicht
- Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
- Wartezeit: 2 Stunden Salzzeit
- Fermentationszeit: 2 Tage bis 3 Wochen
- Portionen: ca. 10–12 Beilagenportionen
- Ergibt: 1 großes Glas (ca. 1–1,5 Liter)
Zutaten
Für den Kohl
- 1 großer Chinakohl (ca. 1–1,2 kg)
- 60 g Salz
- 4 Frühlingszwiebeln
Für die Würzpaste
- 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 4 Knoblauchzehen
- 2 cm frischer Ingwer
- 2 EL Fischsauce
- 1 TL Zucker
- 2–3 EL Wasser
Zubereitung
- Den Chinakohl längs vierteln und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
- Den Kohl mit dem Salz gründlich vermengen und in einer großen Schüssel verteilen.
- Den Kohl etwa 2 Stunden ziehen lassen und dabei alle 30 Minuten einmal durchmischen.
- Nach der Salzzeit den Kohl 2–3 Mal gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
- Den Kohl anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Knoblauch und Ingwer fein reiben oder zu einer Paste pürieren.
- Gochugaru, Fischsauce, Zucker und Wasser mit Knoblauch und Ingwer zu einer dicken Würzpaste verrühren.
- Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
- Frühlingszwiebeln und Chinakohl in einer großen Schüssel vermengen.
- Die Würzpaste gründlich in den Kohl einarbeiten. Dabei am besten Einweghandschuhe tragen.
- Das Kimchi fest in ein sauberes Schraub- oder Bügelglas drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
- Oben etwa 2–3 cm Platz lassen, da sich während der Gärung Flüssigkeit und Gase bilden.
- Das Glas nur leicht verschließen und 1–2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- Anschließend in den Kühlschrank stellen und dort langsam weiterreifen lassen.
Zutaten & Hinweise
Der wichtigste Baustein für authentisches Kimchi ist Gochugaru. Die koreanischen Chiliflocken sorgen für die leuchtend rote Farbe und bringen eine fruchtige, angenehme Schärfe mit. Herkömmliches Chilipulver oder Cayennepfeffer erzeugen zwar Schärfe, liefern aber nicht das typische Aroma.
Bei der Fischsauce lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Hochwertige Produkte bestehen oft nur aus Fisch und Salz und sorgen für das tiefe Umami, das gutes Kimchi auszeichnet.
Wann ist das Kimchi fertig?
- Nach 2–3 Tagen: frisch, knackig und mild
- Nach etwa 1 Woche: ausgewogener, klassischer Kimchi-Geschmack
- Nach 2–3 Wochen: deutlich saurer, kräftiger und komplexer
Viele Koreaner bevorzugen sogar stärker gereiftes Kimchi, weil die Fermentation mehr Tiefe und Charakter entwickelt.
Das Geheimnis der Fermentation
Ähnlich wie beim europäischen Sauerkraut entsteht der typische Geschmack durch Milchsäurebakterien. Diese natürlichen Mikroorganismen wandeln Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um. Dadurch wird das Kimchi haltbar und entwickelt seine charakteristische Säure.
Wichtig ist dabei sauberes Arbeiten, ausreichend Salz und ein möglichst luftarmes Einfüllen ins Glas. Die Milchsäuregärung erledigt den Rest von selbst.
Koreanische Tradition für die moderne Küche
In Korea wird Kimchi nicht nur als Beilage serviert. Älteres Kimchi findet häufig Verwendung in Gerichten wie Kimchi-Jjigae (Kimchi-Eintopf), gebratenem Reis oder herzhaften Pfannengerichten. Gerade stärker gereiftes Kimchi bringt intensive Würze und eine angenehme Säure mit, die vielen Gerichten mehr Tiefe verleiht.
Dieses Kimchi-Rezept verbindet traditionelle koreanische Fermentation mit Zutaten, die sich problemlos in Deutschland beschaffen lassen. Wer einmal erlebt hat, wie sich der Geschmack Tag für Tag verändert, versteht schnell, warum Kimchi seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundpfeilern der koreanischen Küche gehört. Servieren Sie es zu Reisgerichten, gegrilltem Fleisch, BBQ oder einfach als würzige Beilage zum Abendbrot.
Guten Appetit.
