Zutaten
Für den Biga (Vorteig):
- 100 g Weizenmehl (Type 00)
- 50 ml Wasser
- 1 % Hefe
Für den Hauptteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 00)
- 225 - 250 ml Wasser (ca. 16 °C, frisch aus dem Hahn)
- 15 g frische Hefe
- 150 g Biga (Vorteig)
- 90 g Butter (Zimmertemperatur)
- 90 g Zucker
- 1 Ei
- 8 g Salz
- Abrieb einer Biozitrone
Für die Eistreiche:
- 1 Ei
- 50 ml Milch
- 1 g Salz
Zubereitung
Biga vorbereiten
- Alle Zutaten für den Biga in eine Küchenmaschine geben.
- 2 Minuten mischen und anschließend 6 Minuten auf Stufe 2-3 kneten.
- Den Biga in einen Plastikbehälter mit Deckel geben und 18-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig herstellen
- Die Hefe im kalten Wasser auflösen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig (einschließlich des vorbereiteten Biga) in die Küchenmaschine geben.
- Die Mischung 15 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 1 mischen, dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2-3 auskneten.
Portionieren und Formen
- Den Teig abwiegen:
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- 10 x 90 g Teigportionen für die Briochè.
- 10 x 25 g Teigportionen für das Tuppo (die Kugel oben).
- Die Briochè-Teiglinge rundwirken (Kugeln formen) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit der Eistreiche bestreichen.
Teigruhe und Tuppo platzieren
- Die Briochè-Teiglinge 70 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
- Die kleineren 25 g Teigportionen ebenfalls rundwirken.
- Nach der ersten Ruhezeit in die Mitte der großen Teiglinge ein Loch drücken und die kleineren Kugeln (Tuppo) hineinlegen. Alles erneut mit der Eistreiche bestreichen.
- Weitere 2 Stunden abgedeckt zur Stückgare stellen.
Backen
- Den Grill auf 200 °C vorheizen. Nutzen Sie Deflektorsteine, Roste, Auffangschalen (für die Beschwadung) und einen Pizzastein.
- Mindestens 45 Minuten lang diese Temperatur halten, damit der Pizzastein und der Grill gut aufgeheizt sind.
- Die Briochè mit dem Backblech auf den heißen Pizzastein schieben.
- 100 ml Wasser in die Auffangschalen gießen und den Grilldeckel schnell schließen.
- Bei 200 °C ca. 12-14 Minuten ausbacken, bis die Briochè goldbraun sind.
Servieren
Lassen Sie die Briochè etwas abkühlen und genießen Sie sie pur, mit Vanilleeis, Marmelade oder anderen Belägen Ihrer Wahl. Diese fluffigen und aromatischen Brötchen sind ideal für ein süßes Frühstück oder einen gemütlichen Nachmittag.
Originalrezept von derfeuerbaecker.de