Sizilianische Brioche col tuppo vom Grill
So machen Sie schnell und einfach das beste Rezept für Brioche col tuppo – den süßen sizilianischen Klassiker – direkt auf dem Keramikgrill. Außen leicht gebräunt, innen weich und wattig. Perfekt für sommerliche Grillabende, Frühstück oder als Dessert mit einer ordentlichen Kugel Gelato.
Angaben:
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten aktiv, plus 20–26 Stunden Gehzeiten
Portionen: ca. 10 Stück
Zutaten:
Biga (Vorteig)
- 100 g Weizenmehl Type 00
- 50 ml Wasser
- 1 g frische Hefe (≈ 1 %)
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl Type 00
- 225–250 ml Wasser (ca. 16 °C)
- 15 g frische Hefe
- 150 g vorbereiteter Biga
- 90 g Butter (weich)
- 90 g Zucker
- 1 Ei
- 8 g Salz
- Abrieb einer Bio-Zitrone
Eistreiche
- 1 Ei
- 50 ml Milch
- 1 g Salz
Zubereitung:
1. Biga vorbereiten
- Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine mischen.
- 2 Minuten auf niedriger Stufe mischen, anschließend 6 Minuten auf Stufe 2–3 kneten.
- Teig in einen verschließbaren Behälter geben und 18–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Hauptteig herstellen
- Hefe im kalten Wasser vollständig auflösen.
- Alle Hauptteig-Zutaten inklusive Biga in die Küchenmaschine geben.
- 15 Minuten auf Stufe 1 mischen, danach 8 Minuten auf Stufe 2–3 zu einem geschmeidigen Teig auskneten.
3. Portionieren und Formen
- Teig in 10 Portionen à 90 g (Brioche) und 10 Portionen à 25 g (Tuppo) teilen.
- Alle Teiglinge rundwirken und die großen Kugeln auf ein Backpapierblech setzen.
- Mit Eistreiche bestreichen.
4. Teigruhe und Tuppo setzen
- Große Teiglinge 70 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Kleine Teigkugeln ebenfalls rundwirken.
- Nach der Ruhezeit mittig eine Vertiefung in die großen Kugeln drücken und den Tuppo aufsetzen.
- Erneut mit Eistreiche bestreichen und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
5. Grillanleitung
- Grill auf 200 °C indirekte Hitze vorheizen. Deflektorsteine, Auffangschalen (für Dampf) und einen Pizzastein einbauen.
- Mindestens 45 Minuten auf Temperatur halten, damit der Stein richtig Hitze nimmt.
- Blech auf den heißen Pizzastein schieben. Sofort 100 ml Wasser in die Auffangschalen geben und Deckel schließen, um Dampf zu erzeugen.
- Bei 200 °C ca. 12–14 Minuten backen, bis die Brioche goldbraun sind.
6. Alternativen für Ofen oder Pfanne
-
Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze, 12–14 Minuten auf mittlerer Schiene. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
-
Pfanne (Notlösung): Mit Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze 12–15 Minuten in der Pfanne garen. Für eine schöne Farbe: Brötchen nochmal kurz in den vorgeheizten Ofen in der Grillstufe braun werden lassen.
7. Servieren
Etwas abkühlen lassen und pur, mit Marmelade, Pistaziencreme oder – ganz klassisch – mit Vanilleeis genießen.
Guten Appetit.
Rezept inspiriert von derfeuerbaecker.de
Was ist Brioche col tuppo?
Brioche col tuppo ist ein typisch sizilianisches, herrlich weiches Hefegebäck, das durch seine charakteristische Form sofort auffällt: eine große, runde Basis mit einer kleinen „Haube“ – dem Tuppo, der an den traditionellen Dutt sizilianischer Frauen erinnert. In Sizilien gehört diese Brioche fest zur Frühstückskultur und wird besonders gern im Sommer mit eiskalter Granita oder einer Kugel Gelato serviert.
Herkunft und Symbolik
Die Brioche col tuppo hat ihren Ursprung in der sizilianischen Küchentradition und steht sinnbildlich für die kulturelle Mischung der Insel. Arabische, französische und spanische Einflüsse spiegeln sich in der Verwendung von Butter, Zucker, Zitronenzesten und aromatischer Hefe wider. Der Name „tuppo“ beschreibt den Haarknoten früherer sizilianischer Frauen – und genau diese Form findet sich im Gebäck wieder. Kulinarische Geschichte, Symbolik und Genuss gehen hier Hand in Hand.
Merkmale und Verwendung
Typisch ist der Aufbau aus zwei Teigkugeln: einer größeren als Basis und einer kleineren obenauf. Die Krume ist zart, buttrig und luftig, ohne schwer zu wirken. Traditionell genießt man Brioche col tuppo pur zum Frühstück, mit Marmelade oder – ganz klassisch – zusammen mit einer Granita. Aufgeschnitten und mit Eis gefüllt wird sie zu einem der ikonischsten Desserts Siziliens.
So genießt man Brioche col tuppo richtig:
Typischerweise isst man die Brioche col tuppo in Sizilien zum Frühstück oder als leichter Snack – und immer in Kombination mit etwas Kaltem, Süßem. Besonders beliebt ist die Verbindung mit Granita, diesem halbgefrorenen, aromatischen Fruchtsaftdessert. Die Brioche wird dabei entweder in die Granita getunkt oder aufgeschnitten und großzügig mit Granita oder hausgemachtem Eis gefüllt. Das kleine Tuppo oben dient dabei oft als „Löffel“, um die cremig-körnige Masse aufzunehmen – ein kleines Ritual, das man auf der Insel überall sieht.
Dazu trinkt man meist Espresso, Cappuccino oder – an kühleren Tagen – heiße Schokolade. Die Kombination aus der leicht salzigen, buttrigen Brioche und der erfrischenden Süße der Granita trifft genau den Nerv der sizilianischen Frühstückskultur.
Besonders gefragt sind Granita-Sorten wie Zitrone, Pistazie, Kaffee, Mandel und Schokolade. Wer es pur mag, genießt die Brioche auch einfach mit etwas Marmelade oder ganz ohne Beigabe – weich, duftend und perfekt für den Start in den Tag.
Was sind Deflektorsteine und warum sie so wichtig sind:
Deflektorsteine sind keramische Elemente, die zwischen der Hitzequelle und dem Grillgut liegen. Sie blockieren die direkte Strahlungswärme der glühenden Kohlen und erzeugen eine ruhige, indirekte Hitzezirkulation – ähnlich wie im Backofen. Genau das macht sie beim Backen von Brioche, Pizza oder empfindlichen Fleischstücken so wertvoll: Das Grillgut bekommt gleichmäßige Hitze, entwickelt schöne Röstaromen, verbrennt aber nicht.
Zusätzlich verhindern sie, dass Fett oder Flüssigkeit in die Glut tropft, was zu sauberem, kontrolliertem Grillen führt. Viele Modelle bestehen aus zwei halbrunden Steinen, sodass sich getrennte Temperaturzonen flexibel einrichten lassen.
Für welche Grills sind Deflektorsteine gängig?
Deflektorsteine sind vor allem bei Keramikgrills (Kamados) verbreitet – etwa bei Monolith, Kamado Joe oder Flame Rock. Diese Grills arbeiten von Natur aus mit stabiler, speichernder Keramik, daher sind Deflektorsteine hier nahezu unverzichtbar, wenn es um indirektes Grillen, Low & Slow oder Backen geht.
Auch andere hochwertige Keramiksysteme nutzen solche Steine. Bei Gasgrills oder klassischen Holzkohlemodellen sind Deflektorsteine weniger üblich, da diese Geräte andere Lösungen für indirekte Hitze besitzen – etwa Brennerzonen oder Hitzeschilde.
So erzeugen Sie denselben Effekt ohne Keramikgrill:
Kein Keramikgrill zur Hand? Kein Problem. Mit den folgenden Methoden erreichen Sie fast denselben indirekten Hitzeverlauf, der für Gebäck wie Brioche oder für Low-and-Slow-Grilling entscheidend ist - bitte vor der Verwendung immer geeignete Methoden. die für Ihren Grill geeignet sind, prüfen:
1. Tropfschale oder Metallplatte als Hitze-Schild
Eine feuerfeste Schale aus Edelstahl oder Aluminium dient als Barriere über der Kohle oder den Brennern. Sie blockiert direkte Strahlungshitze und sorgt für gleichmäßige, indirekte Wärme. Gleichzeitig fängt sie Fett und Flüssigkeit auf.
2. Zwei-Zonen-Setup bei Holzkohle
Kohlen nur auf eine Seite des Grills legen. Das Grillgut wandert dann auf die gegenüberliegende Seite – der Klassiker für indirekte Hitze. So lassen sich Teige oder größere Fleischstücke schonend garen.
3. Diffusor- oder Hitzeschilde bei Gasgrills
Viele Gasgrills besitzen oder ermöglichen Hitzeschilde, die zwischen Flamme und Grillgut sitzen. Sie wirken ähnlich wie Deflektorsteine und sorgen dafür, dass die Hitze nicht zu direkt auf das Grillgut schlägt.
4. Grillkeramik oder Schamottsteine als DIY-Lösung
Schamottsteine, Backsteine oder andere hitzebeständige Keramikelemente können als Deflektor-Ersatz dienen. Sie absorbieren Hitze und verteilen sie gleichmäßig – ideal beim Backen auf dem Grill.