Rehrücken mit Walnusskruste an Polenta-Taler und gegrilltem Rotkohl

Zutaten (für 2–3 Personen):

Für den Rehrücken

• 500 g Rehrücken
• 100 g Walnüsse (für die Kruste)
• Parmesan
• Etwas Öl

Für die Polenta-Taler

• 250 g Polenta
• 250 ml Gemüsefond oder Wasser
• Frischer Rosmarin (gehackt)

Für den gegrillten Rotkohl

• 500 g Rotkohl
• 100 g Feta
• Eine Handvoll Walnüsse (gehackt)
• Ahornsirup
• Apfelsaft
• Etwas Butter

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Polenta-Taler vorbereiten

1. Den Gemüsefond oder das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta langsam einrühren und bei niedriger Hitze quellen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
2. Den gehackten Rosmarin hinzufügen und gut vermischen.
3. Nach dem Quellen die Polenta auf ein Backpapier geben und gleichmäßig ausstreichen.
4. Sobald die Masse ausgekühlt ist, runde Taler mit einem Ausstecher ausstechen.
5. Die Polenta-Taler beiseitestellen, bis sie später auf der Feuerplatte oder in der Pfanne von beiden Seiten angebraten werden.

2. Rotkohl grillen

1. Den Rotkohl in kurze, dünne Streifen schneiden.
2. Die Feuerplatte oder Grillfläche mit etwas Öl einfetten und den Rotkohl darauflegen.
3. Eine kleine Menge Butter hinzufügen und den Rotkohl mit etwas Apfelsaft beträufeln.
4. Mit einem Schuss Ahornsirup verfeinern und alles gut vermischen.
5. Den kleingeschnittenen Feta und die gehackten Walnüsse abschließend darüberstreuen. Warmhalten.

3. Walnusskruste anfertigen

1. Die Walnüsse fein hacken und mit etwas Öl und Parmesan zu einer Krustenmasse vermengen. Die Mischung sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben, damit sie auf dem Fleisch haftet.

4. Rehrücken zubereiten

1. Den Rehrücken salzen, pfeffern und auf der Feuerplatte oder dem Grill scharf angrillen, sodass Röstaromen entstehen.
2. Anschließend den Rehrücken mit der Walnusskruste belegen.
3. Den Rehrücken indirekt in einem Pelletsmoker oder Grill bei einer Temperatur von 54–58°C gar ziehen lassen. Bei diesen Temperaturen ist der Rehrücken medium gegart.
4. Nach dem Grillen den Rehrücken für etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und bleibt beim Anschneiden erhalten.

5. Polenta-Taler anbraten

1. Die Polenta-Taler auf der heißen Feuerplatte oder in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Servieren

• Den Rehrücken in Scheiben schneiden und zusammen mit den Polenta-Talern und dem gegrillten Rotkohl auf Tellern anrichten.
• Für einen optischen und geschmacklichen Feinschliff können die Speisen mit einigen ganzen Walnüssen oder einem zusätzlichen Schuss Ahornsirup garniert werden.