Rehrücken mit Walnusskruste an Polenta-Taler und gegrilltem Rotkohl

Rehrücken mit Parmesan-Walnusskruste vom Grill, goldene Polenta-Talern und gegrilltem Feta-Rotkohl

So machen Sie schnell und einfach ein edles Wildgericht für Ihre nächste Grillparty – kräftig im Geschmack, perfekt für Herbst und Winter und voll mit schönen Röstaromen vom Grill. Der Rehrücken bekommt eine aromatische Walnusskruste, dazu kommen knusprige Polenta Taler und süß-würziger, gegrillter Rotkohl. Ein Teller, der Charakter hat.

Angaben:

Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: ca. 60–75 Minuten
Portionen: 2–3

Zutaten:

Rehrücken

500 g Rehrücken
100 g Walnüsse
30 g Parmesan (frisch gerieben)
1–2 EL Öl
Salz, Pfeffer

Polenta Taler

250 g Polenta
250 ml Gemüsefond oder Wasser
1–2 Zweige Rosmarin (fein gehackt)
Etwas Öl zum Anbraten

Gegrillter Rotkohl

500 g Rotkohl
100 g Feta
1 Handvoll Walnüsse (gehackt)
1–2 EL Ahornsirup
50–80 ml Apfelsaft
1 EL Butter
Öl für die Grillplatte

Zubereitung:

Polenta vorbereiten

Fond oder Wasser aufkochen, Polenta einrieseln lassen und bei niedriger Hitze quellen lassen. Rosmarin unterrühren.
Die Masse auf Backpapier streichen und vollständig auskühlen lassen, anschließend Taler ausstechen und beiseitestellen.
Auf dem Grill: Später auf der Grillplatte oder Feuerplatte in wenig Öl goldbraun braten.
In der Pfanne: In einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, bis sie leicht knusprig sind.

Rotkohl schneiden und vorbereiten

Rotkohl in feine, kurze Streifen schneiden.
Rotkohl garen

Auf dem Grill:
Grillplatte einölen, Rotkohl auflegen.
Butter zufügen, mit Apfelsaft ablöschen, Ahornsirup zugeben und kurz schmoren.
Mit Feta und Walnüssen toppen und warmhalten.

In der Pfanne:
In einer großen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen.
Butter, Apfelsaft und Ahornsirup zugeben und 2–4 Minuten schmoren.
Feta und Walnüsse dazugeben.

Walnusskruste anrühren

Walnüsse fein hacken, mit Parmesan und etwas Öl zu einer leicht klebrigen Masse vermengen.

Rehrücken anbraten

Auf dem Grill:

Rehrücken salzen, pfeffern und bei hoher direkter Hitze scharf angrillen, bis kräftige Röstaromen entstehen.

In der Pfanne:
In einer sehr heißen Gusseisenpfanne scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.

Rehrücken gar ziehen lassen

Auf dem Grill:

Mit der Walnusskruste belegen und indirekt (Pelletsmoker oder Grill) bei 54–58 °C Kerntemperatur fertig garen.

Im Ofen:
Nach dem Anbraten im Ofen bei 110–130 °C auf 54–58 °C Kerntemperatur ziehen lassen.
Anschließend 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Polenta Taler anbraten

Sobald der Rehrücken ruht, die Polenta Taler fertig braten.
Auf dem Grill: Auf heißer Grillplatte in etwas Öl beidseitig goldbraun.
In der Küche: In der Pfanne knusprig ausbacken.

Servieren

Rehrücken in Scheiben schneiden.
Mit Polenta Talern und gegrilltem bzw. geschmortem Rotkohl anrichten.
Optional mit Walnüssen oder einem Hauch Ahornsirup garnieren.

So gelingt der Rehrücken noch besser

Rehrücken rechtzeitig temperieren
Nehmen Sie das Fleisch 20–30 Minuten vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank. Dadurch gart es gleichmäßiger und bleibt saftig.
Die richtige Kerntemperatur treffen
Für ein perfekt rosa, medium gegartes Ergebnis liegt der ideale Bereich bei 54–58 °C.
- Unter 54 °C wirkt das Fleisch noch glasig.
- Über 58 °C verliert Wild schnell Saft und wird trocken – hier lohnt sich Präzision.
Scharf anbraten für Röstaromen
Ob Grillplatte oder Gusseisenpfanne – geben Sie dem Rehrücken kurz richtig Hitze, damit eine kräftige Kruste entsteht. Diese Aromatik macht beim Wild den Unterschied.
Walnusskruste richtig anbringen
Die Kruste sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben.
- Leicht anpressen, damit sie beim indirekten Garen stabil bleibt.
- Nicht zu dick auftragen, sonst isoliert sie das Fleisch zu stark.
Nach dem Garen ruhen lassen
Den Rehrücken 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und der Saft verteilt sich gleichmäßig – wichtig für einen sauberen Anschnitt.
Rotkohl nicht übergaren
Grillen oder Schmoren nur so lange, bis der Kohl weich und dennoch bissfest ist. So bleibt die Struktur erhalten und die Süße kommt besser zur Geltung.
Polenta Taler erst wenden, wenn sie Farbe bekommen
Polenta ist empfindlich – erst drehen, wenn die Unterseite sichtbar goldbraun ist. So bricht nichts und die Taler bleiben außen knusprig, innen cremig.
Saubere Hitzezonen nutzen
Arbeiten Sie mit einer klaren Trennung von direkter (für Röstaromen) und indirekter Hitze (für das schonende Fertiggaren). Gerade Wild profitiert enorm davon.
Hochwertige Butter oder Nussöl einsetzen
Beim Rotkohl oder zum finalen Abglänzen bringen Butter, Walnussöl oder Haselnussöl eine warme, nussige Charaktertiefe ins Gericht.

Getränkeempfehlungen zum Rehrücken

Rotwein – klassisch und ideal zu Wild

Spätburgunder / Pinot Noir
Der Klassiker zu Reh: elegante Säure, rote Beeren, feine Würze – begleitet das Wild ohne es zu überdecken.
Lemberger / Blaufränkisch
Kräftiger, leicht pfeffrig, perfekt zur herzhaften Note des Rotkohls.
Merlot
Weich, rund und geschmeidig – harmoniert hervorragend mit den nussigen Aromen der Kruste.
Côtes du Rhône
Mediterrane Kräuterwürze, nicht zu schwer, bringt Tiefe und Struktur ins Gericht.

Weißwein – für alle, die es heller mögen

Gereifter Riesling (trocken bis halbtrocken)
Dezente Süße, lebendige Säure – ideal zum süß-würzigen Rotkohl.
Weißburgunder oder Grauburgunder
Mild, rund, mit genügend Körper, um mit Wildfleisch mitzuhalten.
Chardonnay (zurückhaltend im Barrique)
Cremig, harmonisch, passt sehr gut zur Polenta und der Walnusskruste.

Bier – wenn’s etwas malziger sein darf

Dunkles Lager oder Märzen
Malzig und rund, unterstreicht die herzhaften Aromen.
Bockbier (nicht zu stark)
Fein-würzig und kraftvoll – sehr passend zu Reh und nussigen Komponenten.

Alkoholfreie Alternativen

Roter Traubensaft (leicht verdünnt)
Eine sanfte, harmonische Wein-Alternative.
Schwarzer Johannisbeersaft
Intensiv, fruchtig, passt aromatisch perfekt zu Wild.
Apfelschorle (wenig süß)
Erfrischend, neutralisierend und ideal zum Ausgleich der Rotkohl-Süße.